Habrán visto que el café, de ser hace 10 años una bebida caliente más, que consumíamos sin mucha vuelta, comenzó a convertirse en una bebida especial a la cual se la dedica cada vez más presupuesto y lugar. Ahora pasa con el café de especialidad, pero pasa con todas las bebidas. Todo el mundo tomaba vino y un día empezamos a buscar un buen tannat para regalar. Luego le tocó al Whisky, y la gente que gustaba del Whisky pasó del Caballito Blanco al Jhonnie rojo, al negro, a los Jameson de colorcitos y todos tenemos un amigo que tiene encanutado un Whisky de 200 o más dólares que bebe cuando nadie lo ve.
Podemos verlo como «consumo». Sí, hay de eso. Pero también es cultura. Una vez que se colmó la necesidad, llega el deseo del consumo y una vez que se colma éste, llega el deseo de la cultura: consumir algo que tiene un esfuerzo humano, de diseño, que transmite algo más que simplemente cubrir una necesidad inmediata. Los cultores del café queremos tener un tema para hablar, para opinar, para discutir. Capaz que no somos gente del arte, de la música, ni del fútbol. O capaz que sí, y además de ser epicúreos en esos temas, ahora también lo somos del café.
En esta serie de artículos te voy a desentrañar todos los secretos sobre el consumo pasado, actual y futuro del café. Te voy a decir por qué el café que tomás es bueno o malo y qué tenés que tener en cuenta a la hora de decidir el valor que tiene un café. No, no vas a salir un experto en café. Si querés ser experto en café, vas a tener que hacer algunos cursos de barista y tenés que viajar a alguna finca cafetera en centroamérica. Empecemos entonces por entender qué es el café de especialidad y por qué llegó a nosotros.
Café de Especialidad
El café de especialidad es aquél que es especialmente seleccionado, y diría yo, diseñado, para brindar el mejor resultado que el mejor grano puede entregar. El café no es solo un vector para introducir cafeína al cuerpo. Es una infusión, y como toda bebida que tomamos, queremos que siempre tenga el mismo sabor. Estamos acostumbrados a nuestra agua, embotellada o de la canilla, a la bebida cola de nuestra preferencia y a nuestra cerveza de siempre. O a nuestra leche. Y cambiar una leche por otra, una cerveza por otra, una cola por otra o un agua por otra, no es sencillo. En el café pasa lo mismo. El problema es que el café, como toda infusión, se prepara artesanalmente en nuestras casa o en el lugar de consumo. No viene embotellado ni homogeneizado como la leche.
Esa preparación artesanal, casera, como el té y el mate, hace que haya ciertas variables que no dependen del productor. Dependen de qué tan bien nosotros, o el barista, manejemos la materia prima. Esa materia prima, en el caso del café de especialidad, es un grano cuidado, seleccionado, uniforme, secado y tostado lo necesario como para poder producir la extracción de sus componentes pero sin quemarlos demasiado para evitar todo lo malo del quemado. Normalmente a nadie le gusta chupar carbón. ¿Por qué querríamos tomar café carbonizado?
El café no es solo cafeína. El café aporta otras moléculas que entregan sabor y aroma, y entre ellos, aceites que deben ser extraídos con delicadeza para brindar al café una sensación en boca que sea agradable y realizadora. Cuando estamos tomando un café de especialidad, estamos consumiendo lo mejor que haya podido cultivarse, el grano más noble y mejor tratado. Es por eso, que como consumidores de ese grano, también debemos tratarlo lo mejor posible para poder aprovechar todas sus cualidades.
Otros Cafés
El café de especialidad es la cumbre de dicha bebida. Existen otros tipos de café y el café se puede categorizar según diferentes parámetros. Comercialmente, en los países de descendencia española y portuguesa, encontramos los siguientes tipos de cáfé:
- Café soluble.
- Café glaseado.
- Café sin azúcar.
- Café gourmet.
- Café de especialidad.
En la mayoría de los países del mundo está prohibido el tostado con azúcar, que es el que produce el café glaseado. Es un tipo de café de baja calidad al que se le agrega durante el tostado hasta un 10% de su peso en azúcar para uniformizar el sabor y el color. Como se tuesta y el azúcar produce caramelo, además de que en el grano tostado se destruyen sus moléculas más volátiles dejando solo carbón, ese café normalmente es el que produce el color más negro.
El café soluble, que puede o no tener azúcar, es aquél al cual por métodos de deshidratado extremo, como la liofilización, se redujo el grano a su mínima expresión sin humedad. Tiene de «bueno» que aumenta el tiempo de conservación y al perder ciertas moléculas muy volátiles, también uniformiza el sabor. A diferencia del café filtrado, en el café soluble tomamos toda la materia del grano. En los métodos de filtrado el agua arrastra solo lo que queremos sacar. Por eso también queda más negro.
El café gourmet es sencillamente más caro y con empaque más lindo. Puede ser de mejor calidad. Pero no deja de ser un café industrial. Y al ser industrial requiere homogenización del sabor y producción en masa. ¿Alguna vez te preguntaste por qué el café de ciertas cafeterías internacionales tiene el mismo sabor en todo el mundo? Por eso. Lo tuestan mucho, mezclan mucho diferentes orígenes y de esa forma el café termina teniendo el mismo sabor no importa cuándo ni donde lo tomes. El café gourmet no es garantía de calidad, pero sí es garantía de uniformidad y queda bien en el Instagram.
Hay mucho más tipos de café. Muchos experimentales, buscando obtener nuevos sabores. Hay muchos métodos de procesado y de extracción. Son cosas que noramlmente no se encuentran en nuestro mercado pero que pueden resultar en otros: cafés cultivados (fermentados), aromatizados, diferentes tostados y hasta podemos comprar café verde para tostarlo en casa.
Te espero en el próximo artículo para contarte otras cosas más sobre la moda del café (y por qué está bueno que vos también te sumes a ella).