En la entrega anterior les conté del auge del café de la mano del café de especialidad y del impulso en nuevas formas de consumo que tienen un impacto cultural importante. También presenté algunas formas de comercializar café que se consiguen en nuestro mercado. Decía que cuando tomamos un café, es toda una experiencia cultural, más allá del simple hecho de tomar una bebida que nos revitaliza. Y sí, la cafeína, molécula presente en varias plantas que consumimos, es una droga. Legal, pero droga al fin.
La cafeína, en nuestro sistema nervioso, se interpone a una molécula de adenosina que señaliza el nivel de actividad. Si tenemos mucha adenosina, nuestro sistema nervioso central responde con sueño y nos vamos a dormir. Si no puede sentirla, es que tenemos que estar alerta. Por eso la cafeína hace que estemos alerta. Pero esto pasa con otras bebidas. Algunso té, bebidas cola, otras infusiones, también tienen cafeína.
El café que consumimos sale de una planta llamada cafeto y se industrializan principalmente 2 de las más de 400 especies que existen de dicha planta. Esas especies, arábica (c. arabica) y robusta (c. canephora) son el origen de la mayoría del café que se produce y llega a tu mesa. De cada una de ellas hay una treintena de variedades. La diferencia radica en la calidad de café que se obtiene. Mientras que la planta de arábica es más delicada y requiere más cuidado que la robusta, el producto que se obtiene es de mejor calidad (mejor sabor, cuerpo, etc.).
Lo importante a la hora de determinar la calidad del café es la experiencia que entrega. Cuando tomamos un café para vivir la experiencia, nos fijamos en cómo se siente en boca, cómo huele y que sabor nos deja en la boca luego de degustarlo. Si la experiencia incluye el preparado, vamos a mirar también la uniformidad y tamaño del grano así como la fragancia que desprende cuando lo sacamos de su envase y en el momento de molerlo.
Moler nosotros mismos el café es lo mejor que nos puede pasar. A medida que pasa el tiempo desde el molido, las moléculas que brindan los aromas y sabores más buscados van descomponiéndose por procesos químicos naturales. En el caso de preparar un café de especialidad no pueden pasar más de 5 minutos entre que se muele el café y que se produce la extracción. Por lo tanto, al comprar café molido, incluso si es café de especialidad, ya estás perdiendo en sabores, aroma y experiencia. Hay muchos tipos de molinos de café, tanto manuales como eléctricos. Los puedes encontrar desde cientos de pesos a miles de dólares. Si vas a preparar tu café filtrado en casa, no dudes en invertir al menos en el de cientos de pesos que va a ser mucho mejor que comprarlo molido. Claro, no esperes que el de cientos de pesos te permita moler para café expreso, pero tendrás un molido aceptable para un café en prensa francesa o filtrado.
Métodos de preparación del café
El grosor de la molienda está relacionado al método de extracción. El método de extracción por excelencia es el expresso, o sea, agua caliente pasando a presión. Es el método en que en mi humilde opinión habría que degustar el café casi siempre. Sin embargo, cada método de extracción tiene sus particularidades y un café en un método puede ganar y en otro método puede perder. Se requiere mucha experimentación para obtener el mejor resultado en un método, tamaño de molienda y grano particular. Cambios muy pequeños en la aplicación del método elegido pueden hacer una gran diferencia en sabor, cuerpo y aroma.
Los métodos de extracción podemos categorizarlos como:
Presurizado:
- Expresso: el ideal para comparar un café con otro. Siempre pide un espresso doble donde sea que haya.
- Italiano o Moka: se usa la cafetera facetada. Ojo que las muy baratas no son tan buenas, pero sirven para arrancar. Es rápido y fácil. No aprietes el café en el filtro.
- Aeropress: muy de moda en oficinistas, porque es portable. El problema es que tienes que andar con los filtritos de papel. La presión se la das apretando el agua contra el café y el filtro.
- Wacaco: es un espresso manual que no requiere filtro y puede usar café molido o cápsulas. Bastante práctico. Levantas presión bombeando un émbolo.
Infusionado:
- Prensa Francesa: 4 minutos de infusión y está listo. Bueno para preparar mucho café a la misma vez.
- Sifón: muy lindo para el Instagram.
Goteo / vertido:
- V60: un japonés desarrolló 59 filtros que no le resultaron y al 60 encontró el que le dio el sabor perfecto. Es como un estándar del filtrado.
- Chemex: elegancia en un método de vertido.
Ebullición:
- Ibrik (turco): uno de mis últimos descubrimientos. Un método muy tradicional, con más arte que ciencia, y muy raro de usar.
Además hay otros métodos que no he mencionado pero que son normalmente una variación de los otros. En próximas entregas estaremos ampliando de cómo utilizar cada método y de cómo obtener el mejor café. Hasta ahora ya sabes de que tienes que comprar café de especialidad, o un café de tostado medio, sin azucar ni otros aditivos y que puedes prepararlo de varias formas, pero lo más importante: disfruta el momento de hacerlo. Conviértelo en tu experiencia cultural de 5 minutos.