Escribe María José Peñagaricano | @criticamj1
Recordando la serie del Comisario Montalbano cuya cocinera, Adelina, le dejaba salmonetes y arancini para la cena.
ARANCINI
La palabra arancini viene de la palabra “arancia” que en italiano significa naranja e imitando su color con el azafrán de sus ingredientes. Dicen que podrían ser originarias de países árabes pero hoy se consideran típicas de Messina y ya de toda Sicilia, donde son tan populares que para deleite de los isleños y de los turistas extranjeros se han convertido en comida callejera.
Se trata de unas bolas de arroz de unos 7 u 8 cm de diámetro, que en la zona de Ragusa son de forma cónica y rellenas. La forma se dice que es en referencia al Etna y el relleno más común es de carne de res picada, preparada como un ragú o una salsa bolognesa con algunas arvejas y cubitos de queso. Una versión vegetariana podría ser con ricotta y berenjenas.
Ingredientes 8 o 10 croquetas
500 gr de arroz redondo (como para risotto)
1,200 lt de caldo de verduras
3 yemas de huevo
100 gr de parmesano rallado
30 gr de manteca
300 gr de bolognesa (o el relleno usado)
75 gr de arvejas (4 o 5 por croqueta)
100 gr de mozzarella en cubitos (o el queso que les guste siempre que se funda)
sal y pimienta
azafrán (el caldo debe quedar amarillo/anaranjado) preferentemente en hebras
harina, huevos y pan rallado para rebozar
aceite para freír.
Preparar la bolognesa y dejarla cocinar hasta que esté bastante seca
Calentar el caldo y agregar el azafrán. Si no quedara del color deseado se puede agregar una pizca de colorante comestible.
Agregar el arroz en el caldo y dejar cocinar a fuego lento, moviéndolo de vez en cuando, hasta que absorba la totalidad del líquido.
Agregar las yemas batidas, la manteca y el queso rallado. Revolver e incorporar.
Dejar enfriar un poco.
Con las manos húmedas, tomar una cucharada de arroz y extenderla en la palma. Poner en el medio una cucharada de carne, 4 o 5 arvejas y un cubo de queso. Ir cerrando la bola con un poco más de arroz y darle forma.
Una vez que tengamos todas armadas, pasarlas por harina, con pequeños golpecitos retirar el exceso y darles la forma piramidal. Luego pasar por huevo y pan rallado y nuevamente retocar la forma.