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Arancini, la receta preferida del comisario Montalbano

16 noviembre, 2022

Escribe María José Peñagaricano | @criticamj1

Recordando la serie del Comisario Montalbano cuya cocinera, Adelina, le dejaba salmonetes y arancini para la cena.

ARANCINI

La palabra arancini viene de la palabra “arancia” que en italiano significa naranja e imitando su color con el azafrán de sus ingredientes.   Dicen que podrían ser originarias de países árabes pero hoy se consideran típicas de Messina y ya de toda Sicilia, donde son tan populares que para deleite de los isleños y de los turistas extranjeros se han convertido en comida callejera.

Se trata de unas bolas de arroz de unos 7 u 8 cm de diámetro, que en la zona de Ragusa son de forma cónica y rellenas.  La forma se dice que es en referencia al Etna y el relleno más común es de carne de res picada, preparada como un ragú o una salsa bolognesa con algunas arvejas y cubitos de queso. Una versión vegetariana podría ser con ricotta y berenjenas.

Ingredientes 8 o 10 croquetas

500 gr de arroz redondo (como para risotto)

1,200 lt de caldo de verduras

3 yemas de huevo

100 gr de parmesano rallado

30 gr de manteca

300 gr de bolognesa (o el relleno usado)

75 gr de arvejas (4 o 5  por croqueta)

100 gr de mozzarella en cubitos (o el queso que les guste siempre que se funda)

sal y pimienta

azafrán (el caldo debe quedar amarillo/anaranjado) preferentemente en hebras

harina, huevos y pan rallado para rebozar

aceite para freír.

Preparar la bolognesa y dejarla cocinar hasta que esté bastante seca

Calentar el caldo y agregar el azafrán. Si no quedara del color deseado se puede agregar una pizca de colorante comestible.

Agregar el arroz en el caldo y dejar cocinar a fuego lento, moviéndolo de vez en cuando, hasta que absorba la totalidad del líquido.

Agregar las yemas batidas, la manteca y el queso rallado.  Revolver e incorporar.

Dejar enfriar un poco.

Con las manos húmedas, tomar una cucharada de arroz y extenderla en la palma.  Poner en el medio una cucharada de carne, 4 o 5 arvejas y un cubo de queso.  Ir cerrando la bola con  un poco más de arroz y darle forma.

Una vez que tengamos todas armadas, pasarlas por harina, con pequeños golpecitos retirar el exceso y darles la forma piramidal.  Luego pasar por huevo y pan rallado y nuevamente retocar la forma.