María José Peñagaricano| @criticamj1
Plato icónico de la comida lombarda. Comúnmente se sirve acompañado de un risotto también milanés, bien azafranado o también con un puré de papas. Hoy lo hicimos con cous-cous que fue cocido con caldo azafranado. Muchos milaneses sustituyen parte de la manteca para el risotto con el tuétano o caracú. Siempre se sirve con gremolata por encima. Se puede cocinar en el horno o en una cacerola, lo que yo prefiero.
Ingredientes
4 cucharadas de aceite de oliva
30 gr. de manteca
1 cebolla chica bien picada
2 dientes de ajo machacados
1 zanahoria picada
1 rama de apio con hojas
4 trozos de ossobuco de unos 4 a 5 cm de espesor atados alrededor con hilo de cocina
30 gr de harina para rebozar
sal y pimienta
125 cc de vino blanco seco
125 gr de tomates pelados y sin semillas (frescos o en lata) picados
1 cda de perejil picado
½ cda de tomillo fresco o ¼ cda de tomillo seco
1 hoja de laurel
1 tira de aprox 5 cm de cáscara de limón
500 cm cúbicos de caldo de carne (más si fuera necesario)
Gremolata
1 cda de cáscara de limón
1 diente de ajo
2 cdas de perejil
½ cda de tomillo fresco o ¼ seco
Caliente la mitad del aceite de oliva junto con la manteca en una sartén. Agregue la cebolla, el ajo, la zanahoria, el apio y saltee suavemente aproximadamente por 10 minutos. Reserve.
Caliente el resto del aceite en una cacerola de fondo grueso (pesada) a temperatura media. Rebose la carne en la harina e introdúzcala en la cacerola en una sóla capa para que doren bien. (15 minutos) Condimente con sal y bastante pimienta. Si la carne largó mucho aceite, retírelo.
Agregue las verduras salteadas y el vino. Espere que este último se haya evaporado y agregue los tomates, las hierbas, la cáscara de limón y el caldo. Espere que rompa el hervor y si deciden por hacerlo al horno, este es el momento de hacerlo o siga cocinando con la cacerola tapada a fuego medio. Demorará mínimamente dos horas. De vez en cuando, de vuelta la carne y controle si no falta líquido.
Una vez que la carne esté bien tierna, pásela a una fuente. Agregue la gremolata a la salsa, elimine la cáscara de limón, controle el condimento de la salsa y sírvala por encima.
El cous-cous se hidrata con caldo caliente todo lo que absorba y se termina con una cda de manteca revolviendo con un tenedor para que los granos se separen.