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Ossobuco milanés

5 junio, 2024

María José Peñagaricano| @criticamj1

Plato icónico de la comida lombarda. Comúnmente se sirve acompañado de un risotto también milanés, bien azafranado o también con un puré de papas.  Hoy lo hicimos con cous-cous que fue cocido con caldo azafranado. Muchos milaneses sustituyen parte de la manteca para el risotto con el tuétano o caracú. Siempre se sirve con gremolata por encima. Se puede cocinar en el horno o en una cacerola, lo que yo prefiero.

Ingredientes

4 cucharadas de aceite de oliva

30 gr. de manteca

1 cebolla chica bien picada

2 dientes de ajo machacados

1 zanahoria picada

1 rama de apio con hojas

4 trozos de ossobuco de unos 4 a 5 cm de espesor atados alrededor con hilo de cocina

30 gr de harina para rebozar

sal y pimienta

125 cc de vino blanco seco

125 gr de tomates pelados y sin semillas (frescos o en lata) picados

1 cda de perejil picado

½ cda de tomillo fresco o ¼ cda de tomillo seco

1 hoja de laurel

1 tira de aprox 5 cm de cáscara de limón

500 cm cúbicos de caldo de carne (más si fuera necesario)

Gremolata

1 cda de cáscara de limón

1 diente de ajo

2 cdas de perejil

½ cda de tomillo fresco o ¼ seco

Caliente la mitad del aceite de oliva junto con la manteca en una sartén.  Agregue la cebolla, el ajo, la zanahoria, el apio y saltee suavemente aproximadamente por 10 minutos. Reserve.

 

Caliente el resto del aceite en una cacerola de fondo grueso (pesada) a temperatura media.  Rebose la carne en la harina e introdúzcala en la cacerola en una sóla capa para que doren bien. (15 minutos) Condimente con sal y bastante pimienta. Si la carne largó mucho aceite, retírelo.

Agregue las verduras salteadas y  el vino.  Espere que este último se haya evaporado y agregue los tomates, las hierbas, la cáscara de limón y el caldo. Espere que rompa el hervor y si deciden por hacerlo al horno, este es el momento de hacerlo o siga cocinando con la cacerola tapada a fuego medio.  Demorará mínimamente dos horas.  De vez en cuando, de vuelta la carne y controle si no falta líquido.

Una vez que la carne esté bien tierna, pásela a una fuente.  Agregue la gremolata a la salsa, elimine la cáscara de limón, controle el condimento de la salsa y sírvala por encima.

El cous-cous se hidrata con caldo caliente todo lo que absorba y se termina con una cda de manteca revolviendo con un tenedor para que los granos se separen.